Семейство Ирисовые – Iridaceae.
Аптечное наименование: шафран (желтоватые рыльца цветков) – Croci stigma.
Ботаническое описание. У этого луковичного растения узкие, линейные, зеленые листья со светлыми срединными полосами. Листья окружают цветонос с воронкообразным крупным цветком. Пестик с тремя долями рыльца (это и есть лекарственное сырье). Произрастает в Южной Европе. У нас культивируется и разводится в садах.
Легенды и мифы. Шафран известен с незапамятных времен, упоминается в египетских папирусах, в книгах Соломона, у Гомера, у Гиппократа. Шафран был известен не только как благовонное средство, как краска для материи, как изысканная приправа, применяемая в царских кухнях, но и как драгоценное лекарство. Известно, что желтая обувь царей Мидии, Вавилона, Персии окрашивалась шафраном и при этих царях шафран был известен как лекарственное растение. Кроме того, в желтый цвет окрашивались платья, каймы платьев и покрывала. Евреи также высоко ценили шафран. На древнееврейском языке шафраном назывался качкот, откуда произошло греческое название крокос. В древнегреческой мифологии существует много легенд о шафране. Аргонавт Ясон, собираясь пахать в Колхиде быками, мечущими пламя, сбросил с себя желто-шафрановую одежду, в которую был одет. Восточный бог Вакх носил шафранового цвета платье и точно такие же платья носили участники посвященных ему пиршеств. Во время совершавшегося брака Зевса с Герой на горе Иде на земле вырос шафран, так же, как выросли лотос и гиацинт. В «Илиаде» Гомера говорится: И в объятия сильные Зевс заключает супругу. Быстро под ними земля вырастила цветущие травы. Лотос росистый, шафран и цветы гиацинта густые. Гибкие, кои богов от земли поднимали. Богиня утренней зари Эос (Аврора римлян) была облачена в золотисто-желтую одежду, окрашенную шафраном. По Филону, Крокос был другом бога Меркурия. Но однажды, во время игры в диск, Меркурий случайным ударом в лоб убил Крокоса и земля, окрашиваемая кровью Крокоса, вырастила шафран. Существует много других подобных легенд относительно шафрана. Публий Овидий Назон упоминает в своей поэзии о шафране многократно. Благодаря своей высокой цене шафран служил показателем проявления безумной расточительности римских императоров. Так, Галиобал купался в прудах, вода которых была надушена шафраном. Во время пиров он и его гости возлежали на подушках, набитых шафраном. В залах, где происходили эти пиршества, полы также посыпались шафраном. Во время шествия Петрония на праздник рабы посыпали его дорогу шафраном. Брачное ложе Светония тоже посыпалось шафраном.
Сбор и сушка. Используемая часть – рыльца пестиков, которые заготавливают в сентябре-октябре. Сбору подлежат только рыльца, но обычно на плантациях срывают цветок и затем, после сбора, выщипывают рыльца или выстригают вручную их вместе с частью столбика и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат в специальных сушилках (получаемое сырье очень гигроскопично) на мелких ситах приблизительно 15 минут. Работа эта очень кропотливая, ибо для получения 1 кг сухих специй нужно переработать около двухсот тысяч цветков. Поэтому и цена их высока и существует поговорка «дорог, как шафран». Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре или погребением заживо. Высушенные рыльца легко теряют цвет, запах и вкус. Хранят их в плотно закрытых стеклянных или жестяных банках не более двух лет.
Действующие вещества. Рыльца содержат большое количество красящего вещества, а также кроцин, каротиноиды, флавоноиды, витамины B1 и В2, жирное масло, азотистые вещества, сахар, золу, кальций и калий, гликозидсодержащее красящее вещество и ряд других веществ.
Применение в медицине. О шафране как о лекарственном средстве упоминает Гиппократ, Диоскорид, Колумелла, греческие и римские писатели. В древности шафран уподобляли опию и утверждали, что он в малых дозах веселит, в больших же одуряет, погружает в спячку и обморок, хотя эдинбургский врач Александр, применяя его до 80 гран, такого действия не заметил. Авиценна наблюдал, что шафран, даваемый чахоточным, дошедшим до последней стадии кахексии и уже умирающим, удлиняет им жизнь. Савонаролла сообщает, что итальянки принимали шафран, чтобы облегчить отделение месячных и роды. Деоба и Рошфор полагали, что шафран является тонизирующим, отхаркивающим, ветрогонным и противолихорадочным средством. Шафран применялся как легкое возбуждающее, противосудорожное средство. Шафран иногда может заменить опий, он действует на матку как усиливающее отделение месячных и поэтому его прописывали для восстановления месячных, послеродового очищения и для усиления родовых потуг. Шафран давали против истерии, ипохондрии и желтухи. Кроме того, шафран находил применение при водянке, кровавом поносе. Наружно шафран применяли как болеутоляющее, размягчающее и способствующее нагноению при воспалении грудных желез средством. Кроме того, наружно его применяли еще при воспалении яичек, ногтоеде, геморроидальных шишках, опухолях суставов, при глазных болезнях, при катаральном воспалении глаз и ячмене.
По В. Добронравову, шафран возбуждает деятельность нервной системы, особенно женских половых органов, способствует месячным отделениям, увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей и в детских болезнях шафран заменил опий. Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспазматическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, при различных заболеваниях крови (лейкемия и др.). Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и купирования судорог у больных эпилепсией. Водный настой рылец шафрана употребляется в качестве средства, возбуждающего половую деятельность и тонизирующего нервную систему. Действие шафрана усиливается в смеси с черным перцем и имбирем. Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов при лечении гнойных ран на коже. В небольших дозах (в виде галеновых препаратов) применяется для укрепления маточной мускулатуры, при расстройствах менструального цикла. В гомеопатии шафран назначают как успокаивающее средство и при депрессии.
Применение в качестве приправы. Рыльца цветов шафрана используются в восточной кухне в качестве приправы к различным блюдам. Достаточно добавить самое незначительное количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и замечательный аромат. Шафран - очень сильный краситель. Достаточно двух рылец его цветка, чтобы 3 литра воды приобрели шафрановый цвет. Из европейских стран наиболее широко шафран используется в испанской кухне. В других странах его добавляют прежде всего в суп из рыбы, в тушеную рыбу, в соус к улиткам и миланское розетто. Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским и овощным, рисовым (плов), вторым горячим блюдам. Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Пища, приготовленная с этим растением, хорошо сохраняется много дней. Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливо и мармелада, а также добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. Шафран является дорогим продуктом, поэтому весьма часто фальсифицируется тычинками шафрана, желтыми язычковыми цветками ноготков, свернутыми в трубочку и подкрашенными цветами сафлора. Для подделки служит и выщелоченный шафран, для утяжеления пропитанный водой, сахарным сиропом и минеральными веществами, для придания блеска его пропитывают жирным маслом и т. д.
