Чеснок (лук-чеснок) – Allium sativum L.
Описание
Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных, достигающее в высоту
20–70 см. Часто возделывается как однолетнее. Его подземные органы состоят из
луковицы, на донце которой образуется мочковатая корневая система. Луковица
бывает различной формы (от округло-плоской до удлиненной) и представляет собой
видоизменившийся побег.
Листья очередные, влагалищные, плоские, линейные, шириной около 1 см,
заостренные на верхушке, сложенные вдоль центральной жилки, резко выступающие с
нижней стороны, и желобчатые – с верхней. Влагалища листьев, плотно охватывая
друг друга, образуют трубчатый ложный стебель, внутри которого проходит
безлистный цветонос, несущий на верхушке шаровидное соцветие. Часто в соцветии
вместо цветков образуются мелкие воздушные луковички («детки») длиной 1,5– 3 мм,
служащие для вегетативного размножения.
В культуре чеснок обычно размножают зубками луковиц, а не «детками», так как из
последних только через 2–3 года развивается цветущее растение с луковицей,
пригодной для использования.
В медицине используют луковицы чеснока для получения препарата «Аллохол»,
настойки чеснока и экстракта густого.
Распространение и местообитания
В диком виде чеснок не встречается. За
несколько тысячелетий до нашей эры он был введен в культуру, по-видимому, в
Средней или Юго-Западной Азии. Широко разводился еще в Древнем Египте. В
настоящее время выращивается по всему земному шару, там, где позволяют
климатические условия. Наиболее широко разводится на юге европейской части, на
Кавказе, в Средней Азии и Южном Казахстане. В Костромской области выращивается
повсеместно.
Чеснок требователен к почвенному плодородию. Это теплолюбивая, но морозостойкая
культура. В районах с мягкой зимой зимует даже с зелеными листьями. При осенней
посадке выдерживает заморозки, но до наступления холодов должен укорениться.
Большинство сортов чеснока возделывается в условиях длинного дня и
приспособилось к нему. Длинный день способствует формированию луковиц. Под
влиянием короткого дня у чеснока непрерывно идет нарастание листьев и не
образуется нормально сформированной луковицы. Укороченный день влияет также на
появление стрелок.
Средняя урожайность чеснока по стране 50–70 ц/га. После подсушивания отбирают
здоровые луковицы и закладывают их на длительное хранение. Чеснок лучше всего
хранить при температуре близкой к 0°С и влажности воздуха 75%. Повышение
температуры и увеличение влажности воздуха ведут к порче зубков.
Чеснок выращивают как полевую культуру в совхозах, колхозах (преимущественно в средней полосе и на юге страны) и на приусадебных участках. В северных районах страны выращивают яровой и озимый чеснок, а на юге чаще практикуется выращивание его озимых форм. Для этой цели зубки чеснока высаживают с осени на грядах на ровной поверхности за 3–4 недели до наступления окончательных холодов. За это время чеснок успевает укорениться, но не прорасти. В таком виде он хорошо зимует. Высадку зубков чеснока проводят весной на низких участках на грядах, а на возвышенных сухих участках – на ровной поверхности. Высаживают чеснок рано, сразу после подсыхания почвы. Перед посадкой луковицу разделяют на зубки, которые и высаживают в грунт. При позднеосенней посадке зубки высаживают на глубину 3–4 см, а при весенней – на 1,5–2 см. Высаживают зубки с таким расчетом, чтобы расстояние между ними в рядке было 8– 10 см, а между рядками – 20–25 см, в зависимости от плодородия почвы.
Заготовка сырья и его характеристика
Уборку чеснока стрелкующихся форм
проводят, когда начинается массовое пожелтение листьев, а нестрелкующихся форм
– когда листья полягут, но не подсохнут. Убирать чеснок нужно в сухую погоду;
убранный чеснок 2–3 дня подсыхает прямо на участке. Если погода неблагоприятная,
то его перевозят в крытое, хорошо проветриваемое помещение и сушат там в течение
7–10 дней, после чего листья отрезают, оставляя шейку луковицы длиной 2–3 см. Подсыхание шейки хорошо предохраняет сочные зубки луковицы от проникновения
болезнетворных грибов и бактерий.
Согласно ГОСТ 7977–67 сырье чеснока должно состоять из вызревших, сухих, чистых, здоровых, цельных луковиц с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой и обрезанными листьями длиной не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной не более 1 см. Для нестрелкующих сортов допускается отпадание 1–2 зубков без нарушения общей чешуи. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см. Масса луковиц многозубковых стрелкующихся сортов без 3– 5 зубков, отпавших от общего донца и находившихся под общей чешуей, должна составлять не более 4%. Масса здоровых зубков, отпавших от общего донца, должна быть не более 1%.
Химический состав
Луковицы чеснока богаты аскорбиновой кислотой (25–27 мг% в
пересчете на воздушно-сухое сырье), белками (6–7%), углеводами. Основная масса
углеводов представлена алило-сахарами и глюкофруктозаном. Редуцирующих сахаров
около 0,5%, полисахаридов 20–27%. Запасные вещества чеснока, помимо крахмала,
содержат полисахарид, состоящий из маннозы, фруктозы и нередуцирующей кислоты.
Зола полисахаридов содержит много кальция. Из луковиц чеснока был выделен
полисахарид, идентифицированный с синистрином. Кроме того, луковицы содержат
эфирное масло (0,25– 0,5% на сырое вещество в зависимости от их сорта и
происхождения, а также от сроков сбора), обусловливающее характерный вкус и
запах чеснока и обладающее бактерицидными свойствами. Однако повышенное его
содержание (до 0,5%) придает чесноку резкий, неприятный вкус.
Хро-матографический анализ летучих веществ чеснока показывает наличие в них
сернистых производных: диаллилдисульфида, аллилпропилдисульфида,
дипропилдисульфида и др. В нем также обнаружена серосодержащая аминокислота
аллиин (0,3%), предшественник аллицина. Кроме того, в луковицах чеснока
обнаружены фитостерины и жирное масло (0,06%). Зольные вещества составляют
0,84–1,44% на сырую массу луковиц.
Применение
Препараты чеснока содержат фитонциды – летучие вещества, обладающие
бактерицидными, фунгицидными и протистоцидными свойствами. Они усиливают
двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют
сердечную деятельность. Настойку и экстракт чеснока применяют главным образом
для подавления процесса гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника и
колитах. Кроме того, препараты чеснока назначают при гипертонической болезни и
атеросклерозе.
Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек, так как они могут
вызывать раздражение почечной паренхимы.
Желчегонные таблетки «Аллохол» содержат в пересчете на сухое вещество: густого экстракта чеснока 0,04, густого экстракта крапивы 0,005 г, желчи сгущенной 0,08 г, угля активированного 0,025 г, вспомогательных веществ до общей массы 0,21 г (без оболочки). «Аллохол» противопоказан при острых гепатитах, острых и подострых дистрофиях печени.
