Съедобные, несъедобные и условно съедобные грибы
Ядовитые свойства некоторых шляпочных
грибов были известны людям уже в глубокой древности. История донесла до наших
дней имена многих известных личностей, ставших их жертвами. Среди них – римский
император Клавдий, французский король Карл VI, папа римский Климент VII и др.
Токсины ядовитых шляпочных грибов по характеру вызываемых ими отравлений
подразделяются на три группы.
Первую из них составляют вещества с местным раздражающим действием, вызывающие обычно нарушение функций системы пищеварения.
Грибы, образующие токсины этой группы (некоторые сыроежки и млечники с едким
вкусом, недоваренные осенние опенки, сатанинский гриб, ложный дождевик и др.)
вызывают довольно легкие, не угрожающие жизни отравления, проходящие через 2–4 дня.
Ко второй группе относятся токсины с нейротропным действием, т. е. вызывающие в
первую очередь нарушения деятельности центральной нервной системы. Симптомы
отравления проявляются через 0,5–2,0 часа: приступы смеха или плача, галлюцинации, потеря
сознания, расстройство пищеварения. Токсины этой группы достаточно хорошо
изучены. Они обнаружены у мухоморов – красного, пантерного, поганковидного, а
также у некоторых волоконниц, говорушек, рядовок. Оказалось, что психотропным
действием в этих грибах обладают три вещества: иботеновая кислота, мусцимол и
мусказон. Действие этих токсинов в известной мере напоминает опьянение,
вызываемое алкоголем. Сохранились сведения о том, что в древней Скандинавии
существовали специальные отряды воинов, которые перед боем съедали кусочек
мухомора или выпивали напиток из него и впадали в состояние бешеной ярости. Они
не чувствовали ран и ударов оружия и шли, сметая все на своем пути.
Грибы, вызывающие галлюцинации, использовались в ритуальных обрядах народами
Сибири, индейцами Центральной и Южной Америки.
Токсины мухоморов губительно действуют и на некоторых насекомых, в частности на
мух, откуда и происходит название этих грибов. В некоторых местностях и поныне
красные мухоморы используют в качестве средства для уничтожения мух. Для этого
гриб надо положить на тарелку, залить горячей водой и посыпать сахарным песком.
Насекомые, попробовав сладкого сиропа, в котором содержится яд, гибнут.
Мухомор вонючий
Третья, самая большая группа токсинов шляпочных грибов – это смертельно ядовитые
токсины бледной поганки, мухоморов вонючего и весеннего и близкие к ним токсины
строчков, многих лопастников и паутинника оранжево-красного. Особая опасность
этих токсинов в том, что, попав в организм, они в течение длительного времени,
до 24–48 часов, не вызывают никаких заметных симптомов. За это время в организме
происходят часто необратимые изменения в некоторых внутренних органах, например
печени или почках.
Поганка бледная
По данным медицинской статистики, на бледную поганку приходится 90–95% всех
смертельных случаев отравления грибами. Сейчас разработаны методы лечения
отравлений бледной поганкой, направленные в первую очередь на нормализацию
функций пораженной печени.
Опасный токсин содержат также условно съедобные строчки обыкновенный и
гигантский, а также виды рода лопастников. Природа этого токсина еще не изучена.
Известно, что он хорошо растворим в горячей воде и может быть удален из грибов
при кипячении и последующей промывке. Высушенные строчки через две недели также
освобождаются от ядовитых веществ и пригодны для употребления.
Интересно отметить, что отравления строчками отмечены не во всех странах, где их
употребляют в пищу. Так, в Германии случаи отравления строчками очень часты и
продажа их на рынках запрещена еще в прошлом веке. В нашей стране строчки
употребляются в пищу без особых последствий и допущены к заготовке и продаже.
Причины различной токсичности строчков в разных географических районах неизвестны.
Как избежать отравления грибами?
Прежде всего, нельзя собирать и употреблять в пищу незнакомые грибы, а также те,
для которых в справочниках указано, что их съедобные качества неизвестны. Довольно широко распространено мнение о том, что
существуют надежные методы, по которым можно различать ядовитые и съедобные
грибы. Это глубокое заблуждение. Именно при использовании таких «методов» чаще
всего и происходят отравления. Считают, например, что ядовитые грибы вызывают
потемнение луковицы или серебряной ложки, если опустить их в посуду, где варятся
грибы. Это в корне неверно. Имеется научное объяснение этому явлению, но оно
никак не связано с содержанием токсинов в грибах. Ошибочно также мнение, что в
ядовитых грибах не развиваются «черви» (личинки мух и комаров), что их не
трогают слизни, что эти грибы всегда имеют неприятный запах и вкус. Известно,
что даже бледная поганка имеет приятный грибной запах.
Отравление может наступить и при употреблении в пищу съедобных грибов,
недостаточно проваренных или не просолившихся (при солении), грибов с едким
млечным соком, приготовленных без предварительного отваривания или вымачивания,
грибов старых, у которых в результате жизнедеятельности бактерий (но не
«червей») накопились продукты распада белковых веществ.
Хранить грибы следует в прохладном месте, для хранения использовать деревянную
тару, стеклянную или эмалированную посуду. Недопустимо хранение соленых и
маринованных грибов в оцинкованной или глиняной глазурованной посуде.
Употребление грибов, консервированных в домашних условиях, может вызвать опасное
отравление – ботулизм, если грибы заражены попавшим из почвы микробом –
ботулинумом. Этот микроб образует споры, способные выдерживать длительное
кипячение. При наступлении благоприятных условий, отсутствии кислорода споры
прорастают и развивающиеся микробы образуют очень ядовитый токсин.
Для предупреждения отравления необходимо тщательно очищать грибы от почвы. При консервировании грибов кипячением нельзя герметически закупоривать банки или закатывать их металлическими крышками. Достаточно закрыть банки двумя слоями бумаги, из которых один – пергаментный, и туго завязать. Недопустимо употребление грибов, изменивших вкус, цвет или запах.
